Co to jest ciasto:
Cukiernictwo to zawód, który zajmuje się przygotowywaniem i dekorowaniem słodyczy, takich jak ciasta, torty, ciasteczka, kremy, słodkie sosy, torty, puddingi i wyroby cukiernicze. Osoba, która wykonuje tę pracę nazywa się cukiernik .
Ciastkarstwo uważane jest za specyficzny rodzaj gastronomii , czyli za gałąź profesjonalnego gotowania, która specjalizuje się w przygotowywaniu deserów.
Podobnie jak w gastronomii, doskonałość w cukiernictwie wynika ze znajomości i dobrego wykorzystania technik . W zależności od tego, jakość wyniku może być różna.
Podobnie, z niezwykłą starannością podchodzi się do prezentacji i dekoracji potraw. Dlatego eksploruje się kolory, kształty i tekstury, aby rozbudzić apetyt i ciekawość jedzącego.
W produkcji ciastek używane są różne rodzaje produktów i materiałów podstawowych. Główny słodzik jest koniecznością. Najczęściej używa się zwykłego cukru, ale mogą Państwo również używać takich produktów jak miód, cukier trzcinowy, cukier z trzciny cukrowej, cukier muscovado, sztuczne słodziki itp.
Powszechnie stosuje się m.in. mąkę pszenną, jaja, tłuszcze (masło, margarynę, olej, smalec), żelatynę zwierzęcą lub roślinną, owoce, orzechy, kakao, kremy, esencje, aromaty, dodatki smakowe i barwniki.
Rodzaje wyrobów cukierniczych
Istnieje podstawowa klasyfikacja ciast, która obejmuje kategorie ciastek, galaretek i puddingów. Zobaczmy:
Ciasta : są to wszystkie desery przyrządzane z mąki i masła. Obejmuje to szeroką gamę produktów i prezentacji: placki (płaci), tarty, ciasta na zimno, biszkopty, wilgotne ciasta, ciasto francuskie, kruche, biszkoptowe itd.
Żelatyny : są bardzo łatwe do wykonania, z wyjątkiem techniki dekoracji, która jest dość skomplikowana. Mogą być one wykonane z żelatyny zwierzęcej lub roślinnej (agar-agar).
Flany : flany to mieszanki, które zastygają z konsystencją podobną do żelatyny, ale są wykonane na bazie jajka. Ich technika jest bardziej skomplikowana niż w przypadku żelatyny, a ich wykonanie zajmuje sporo czasu. Może mieć również mleko lub jego substytut, jak np. jogurt i kawa.
Inny sposób klasyfikacji słodyczy, już w bardziej specjalistyczny sposób, jest następujący:
- Desery na zimno: flany, pływające wyspy, kremy, beziki, owoce w likierze, galaretki, bavarois, musy, desery ryżowe.
- Gorące desery: puddingi, niektóre rodzaje kremów, suflety, naleśniki, duszone owoce, omlety, niektóre desery ryżowe, karlotki, itp.
- Smażone desery: fritters, torrejas, słodkie empanadas, słodzone smażone pieczywo, churros itd.
- Desery na bazie lodów: lody zwykłe, sorbety, lody doskonałe (parfaity), pianki mrożone, torty lodowe, lody z kremami itd.
- Sery i naturalne owoce: oprócz naturalnych serów i owoców zawiera sałatki owocowe (sałatki owocowe), owoce pachnące rumem itd.
Patrz również:
- Gastronomia.
- Przepis kulinarny.
Historia cukiernictwa
Sztuka pieczenia jest bardzo stara, chociaż przeszła duże przeobrażenia, ponieważ odkryto takie składniki jak cukier rafinowany. Wcześniej, na przykład w starożytnym Egipcie, słodzono ją miodem.
Zawód cukiernika został po raz pierwszy wymieniony w 1440 roku w rozporządzeniu miejskim. W tym czasie słynny był Carlos Payán, który już w XIV wieku robił notatki, jak przygotować tocinillo del cielo, bardzo różniące się od tego, które znamy dzisiaj.
W roku 1556 powstała we Francji pierwsza korporacja cukierników z uprawnieniami do nadawania stopnia cukiernika. W rzeczywistości już w XVI wieku istniało pojęcie urozmaiconego menu do jedzenia, składającego się z przystawki, dania głównego (mięso lub ryba) i deseru. Słowo deser pochodzi w rzeczywistości od terminu postrer , to znaczy, że jest to ostatnie danie posiłku.
Ciastkarze, podobnie jak kucharze z zawodu, pracowali dla królów i szlachty. Ani pojęcie restauracji, ani pojęcie cukierni jeszcze nie istniało.
Odkrycie drożdży biologicznych około XVII wieku umożliwiło opracowanie nowych receptur i możliwości, a także przyczyniło się do definitywnego rozdzielenia zawodów cukiernika i piekarza.
Ale dopiero w XVIII wieku słowo pastry chef pojawiło się naprawdę jako synonim cukiernika. W rzeczywistości to właśnie w XVIII wieku słowo repostería zostało użyte w odniesieniu do handlu wyrobem słodyczy, ponieważ w przeszłości słowo to dało nazwę spiżarni.
W tym czasie wzrasta potrzeba konserwowania żywności, dla której cukier rafinowany jest podstawowym elementem. Opracowano mleko skondensowane i udoskonalono przetwory owocowe. Poza tym, we Francji rozwinęła się sztuka ciasta francuskiego.
W XIX wieku cukiernictwo zaczęło wykorzystywać zalety industrializacji (maszyny pomagające w kuchni), a wraz z nią pojawiły się pierwsze ogólnodostępne cukiernie, co definitywnie zmieniło zakres wpływów cukiernictwa.
W XX wieku, cukiernik Gaston Lenôtre (1920-2009), który dokonał ważnych zmian w zasadach wyrobu ciast, czyniąc je lżejszymi, z mniejszą ilością cukru i śmietany. Ten cukiernik stworzył największą szkołę profesjonalnego gotowania, a wśród jego dzieł można wymienić tort operowy. Dziś jego imieniem nazwana jest ważna nagroda cukiernicza.
Patrz również Rosca de Pascua.
Różnica między ciastem a wyrobem cukierniczym
Określenie ciasto może funkcjonować również jako synonim ciasto . Ciastkarnia jest jednak bardziej szczegółowa, ponieważ ciastkarnia ma z kolei znaczenie „sklep wydający słodycze”. W tym sensie wiele ciastkarni funkcjonuje również jako piekarnie.
Niektórzy odróżniają również cukiernictwo od cukiernictwa, ograniczając pojęcie cukiernictwa do rzemiosła wypieku wszelkiego rodzaju ciast, podczas gdy cukiernictwu nadają szerokie pojęcie wypieku wszelkiego rodzaju deserów, w tym ciast.